您所在的位置: 新闻频道 > 嘉兴新闻 > 图说嘉兴 > 正文
丰镇白癜风医院
嘉兴在线新闻网     2017-12-11 11:43:20     手机看新闻    我要投稿     飞信报料有奖
丰镇白癜风医院,博爱白癜风医院,北京那家治白癜风治得好,文水白癜风医院,山东白癜风传染么,可以治好白癜风好的西医,横山白癜风医院

原标题:马勒别墅饭店的一盅土瓶蒸

马勒别墅饭店行政总厨刘洪

江礼旸 美食家

上海有一些地标性建筑,一旦经过,常要行“注目礼”。有的礼毕可以进门观摩,有的则不行,大名鼎鼎的马勒别墅属于后者。这一幢占地五千平米的北欧风格建筑,原系英籍犹太人爱立克·马勒的女儿梦见一个童话般的城堡,醒来画成草图。1927年马勒委托建筑事务所设计建造了如此一个“梦幻之城堡”,1936年竣工。别墅融东西方建筑的精华,以风格奇异著称。在马勒别墅近两千平米的花园草坪上,有一个青铜铸成的马雕塑,纪念马勒以跑马而发家的经历。

可前几天摄影师大侠周少铿告诉我,“刘洪(衡山马勒别墅饭店行政总厨)请您去马勒别墅吃饭。”我有点受宠若惊,不能无功而受禄呀。大侠像是看穿了我的心思,嘿嘿一笑:“您不是教他做了一个土瓶蒸吗?”原来如此。那是上次承马勒别墅老总赏饭,喝了一盅洋参炖水鸭汤后,我随口说了一句:“如果学日本料理做成土瓶蒸,不仅色香味形俱美,且食器也更美了,美食配美器嘛!”想不到刘洪从善如流,马上去日料店学艺,并且采购了新的食器,作了改进,接着请我去“检验”。

到了马勒别墅,还来不及观景,穿着总厨服的刘洪第一时间将我引进餐厅,大侠已在那边摆弄“长枪短炮”及灯光。还没说两句话,服务生送上菜单,紧接着第一道“马勒迎宾碟”就上桌了。仔细一看,有油爆虾、芥末拌鲜鲍、五香牛腱肉、葱油金瓜丝、香干马兰头、老醋海蜇头。一一尝来,均是本帮及京帮佳肴,十分入味。最难得的是,盘子上有个用茶粉喷上去的马头——酒店LOGO。盘子两边还有两个略凹的小孔,服务生说,这是刘总厨去订餐具时特别要求的,为让服务生上菜时两个手指扣在这里,既不会污染菜品,又不致烫手。正和大侠感叹着,刘洪跟着跑菜小伙一起上来,亲手将洋参炖水鸭汤分别端给我们两人。“这叫日式瓶蒸壶,老师看看可以吗?”

我将壶盖上的小盅取下,打开壶盖闻一下,真不错,竖起大拇指赞了一句。刘洪开心地笑起来,“我试了一下,不但是美食配美器,而且用土瓶蒸,再加上柠檬汁,味道更好了。谢谢侬!”接下来,凤尾炸大虾、蜜椒小牛粒、蟹粉荷叶夹、古法蒸鲥鱼、植物时令蔬(高山豆苗)、中西双美点(提拉米苏配小笼)以及甜品水果盘,都很精彩,除了提拉米苏和甜品我不能吃。一个建议被采纳了,还可以吃一餐佳肴,很有成就感。

不过,名厨的思路并不止于此。刘洪是上海京帮泰斗、原国际饭店总厨胡丽妹大师之子。刘洪1983年在国际饭店入行时,胡大师并没让他跟自己学手艺,而是让他学西点制作,接着又进旅专学西菜烹饪技艺。1990年起,又到新苑宾馆学配菜。直到1996年才正式跟母亲学配菜。其实,现在仔细想想,还不得不佩服胡大师目光远大。宝贝儿子先打好西点西菜底子,又掌握配菜精髓,拿得起,放得下,才能成大器呀! 上海厨界子承父业的很多,本帮泰斗李伯荣就是一门五代皆从厨。刘洪的外甥也是厨师,算来也是三代从厨了。但有些“世家”让孩子从厨纯粹为了一个“饭碗”。有些人出了名就不能再上灶烧菜了,又喜欢将自己的优点去比人家的缺点。加之无良供应商什么都给你准备好了,厨房成了“化学实验室”,厨师再也不是身怀绝技的工匠,烹饪技艺不倒退才奇怪呢!

刘洪非常好学,而且为自己树立了一个目标——美食家、营养家、演 所讲家及消费心理学家。一千多年前,唐穆宗的丞相段文昌家有位主持餐务达40年的老媪培养高徒9人,人称“膳祖”,其厨房唤作“炼珍堂”,其餐厅唤作“行珍馆”。古今同理,刻苦钻研,谦逊好学,高厨就是这样“炼”成的。

什么是上海味道?个人认为,魔都以海纳百川的博大胸怀,将上海本地、外地和外国菜点兼收并蓄,又以高超的“可塑性”继承传统,发扬光大,让上海人都能接受,这就是上海开埠以来慢慢形成的上海味道。返回搜狐,查看更多

责任编辑:


来源:嘉兴在线—嘉兴日报    作者:摄影 记者 冯玉坤    编辑:李源    责任编辑:胡金波
 
 
香河白癜风医院